Receta simple de guisantes lágrima y su flor elaborada por Eneko Atxa del restaurante Azurmendi

Receta de guisantes lágrima y su flor

Este año al finalizar la experiencia Azurmendi regalamos a los comensales semillas de guisante lágrima para que siembren en sus casas. Eneko Atxa nos propone esta rica receta.

Componentes de los platos:

1.-Gel de jamón

2.-Guisante lágrima

3.-Flores de guisante

 

Elaboración

 

1.- Gel de jamón

Ingredientes para 20 personas

*1 kg de huesos de jamón

*60g de ibérico

*Xantana

Proceso:

Limpiar bien los huesos de grasa rancia y cubrir de agua junto con el jamón cortado en trocitos.

Dejar reducir sin que llegue a hervir durante 15-20 horas desgrasando de vez en cuando.

Cuando haya alcanzado el sabor deseado, colar por la súper-bag y desgrasar muy bien.

Texturizar con Xantana con 8 g por litro de caldo de jamón.

 

2.- Guisante lágrima

Ingredientes para 20 personas.

*525 g de guisante lágrima.


Proceso:

Escaldar 15 g de guisantes unos segundos.

 

3.- Flores de guisante

Ingredientes para 20 personas.

*60 flores de guisante.

Proceso:

Seleccionar las flores.

 

Final y presentación:

Juntar los guisantes escaldados con 10 g de gel de jamón caliente. Poner a punto de sal.

Emplatar en un bol de boro silicato. Decorar con tres flores de guisante formando una estrella.


Comentarios
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